Legge 30 maggio 1989, n. 224 Art. 5Caratteristiche merceologiche

1. Sono caratteristiche merceologiche del "Salame di Varzi";

a) la pezzatura che presenta le seguenti distinzioni: 1) Salame di Varzi - Filzetta; peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 - Periodo minimo di stagionatura 45 giorni; 2) Salame di Varzi - Filzettone: peso da chilogrammi 0,7 a chilogrammi 1 - Periodo minimo di stagionatura 60 giorni; 3) Salame di Varzi - Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - Periodo minimo di stagionatura 120 giorni; 4) Salame di Varzi - Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e piu' - Periodo minimo di stagionatura 180 giorni;

b) la tenerezza ed il colore rosso vivo al taglio;

c) l'impasto che deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, perfettamente bianca, in giusta proporzione;

d) il sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.