Arrêté du 20 août 2002 relatif aux denrées et ingrédients al Art. Annexe II
CONDITIONS PARTICULIÈRES DE SALUBRITÉ REQUISES AVANT ET APRÈS TRAITEMENT
Conformément aux dispositions des arrêtés du 21 décembre 1979 et du 13 mars 1992 susvisés
CATÉGORIE DE DENRÉES
Conditions particulières de salubrité requises avant et après traitement
Herbes aromatiques surgelées
Avant traitement
n
c
m
M
Flore aérobie mésophile à 30 °C (/g) :
- pour le persil.....................................................
5
2
107
108
- pour les autres herbes.....................................
5
2
106
107
Viandes de volailles
séparées mécaniquement
Avant traitement
Elles doivent répondre aux critères microbiologiques des viandes de volailles crues séparées mécaniquement propres à la consommation humaine, à l'exception du critère visant Salmonella.
Après traitement
n
c
m
M
Flore aérobie mésophile à 30 °C (/g)....................
5
2
104
105
Coliformes thermotolérants 44 °C (/g)..................
5
2
50
5.102
Staphylococcus aureus (/g)................................
5
2
10
102
Anaérobies sulfito-réducteurs 46 °C (/g)............
5
2
1
10
Salmonella (dans 25 g).......................................
5
0
absence
Abats de volailes
Avant traitement
n
c
m
M
Flore aérobie mésophile à 30 °C (/g)....................
5
2
5.106
5.107
Coliformes thermotolérants 44 °C (/g)..................
5
2
103
104
Staphylococcus aureus (/g)................................
5
2
5.102
5.102
Anaérobies sulfito-réducteurs 46 °C (/g)............
5
2
30
3.102
Après traitement
Mêmes critères à l'exception de celui visant Salmonella.
n
c
m
M
Salmonella (dans 25 g).......................................
5
0
absence
Cuisses de grenouilles congelées
Avant traitement
Elles doivent répondre aux critères microbiologiques des cuisses de grenouilles propres à la consommation humaine, à l'exception du critère visant Salmonella.
Après traitement
Elles doivent répondre aux critères microbiologiques des cuisses de grenouilles propres à la consommation humaine.
Crevettes surgelées
décortiquées ou étêtées
Avant traitement
Elles doivent répondre aux critères microbiologiques des crevettes surgelées décortiquées propres à la consommation humaine, à l'exception du critère visant Salmonella.
Après traitement
Elles doivent répondre aux critères microbiologiques des crevettes surgelées décortiquées propres à la consommation humaine.
Blanc d'oeuf liquide,
déshydraté ou congelé
Avant traitement
n
c
m
M
Flore aérobie mésophile à 30 °C (/g)....................
5
2
106
107
Enterobacteriacea (/g)........................................
5
2
5.102
5.103
Staphylococcus aureus (/g)................................
5
2
5.102
5.103
Après traitement
Il doit répondre aux critères microbiologiques des ovoproduits pasteurisés propres à la consommation humaine.
Les critères microbiologiques mentionnés ci-dessus sont interprétés comme suit :
n : nombre d'unités composant l'échantillon ;
c : nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M ;
m : critère tel que les résultats qui lui sont égaux ou inférieurs sont considérés comme conformes ;
M : seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont pas conformes. Les tolérances liées aux techniques analytiques ne s'appliquent pas au seuil M.
Lorsqu'il n'existe pas de données de fidélité disponibles dans des normes CEN ou ISO concernant le couple spécifique germes-méthode de dénombrement, il est admis d'appliquer un facteur de variabilité analytique de 1/2 log pour les milieux solides ou de 1 log pour les milieux liquides se traduisant en pratique par la prise en compte du critère 3 m ou 10 m (au lieu de m) pour l'interprétation des résultats.
Le lot échantillonné est considéré comme non conforme lorsque :
- soit le nombre d'unités, présentant une contamination comprise entre le critère m , multiplié par le facteur de variabilité analytique fixé par des normes CEN ou ISO, ou à défaut : 3 m pour les milieux solides ou 10m pour les milieux liquides, et le seuil M , est supérieur à c ;
- soit une unité présente une contamination supérieure au seuil M ou renferme des Salmonella dans 25 g ou dans 1 g selon le cas.
Selon la nature des produits, pour la vérification des critères microbiologiques mentionnés ci-dessus, sont utilisées :
- soit les méthodes fixées par l'arrêté du 13 mars 1992 ;
- soit les méthodes normalisées ou les méthodes officielles publiées par avis au Journal officiel de la République française ;
- soit une méthode équivalente prévue dans un autre Etat membre de la Communauté européenne.